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吳迎春

到底什麼樣的食物才安全？在有機食物市場成長快速的今天，傳統用化肥、農藥生產的農作物就不能吃了嗎？

到今天為止，這還是個在醫學界爭論不休的問題。

90年代開始，不斷出爐的環境醫學研究，直指食物裡殘留的化肥、農藥等人工化學物質，對人體健康有影響。

其中最具爆炸性的，是1996年出版的《失竊的未來》一書，指出人工化學物質會減弱人體的荷爾蒙運動，不僅減少男性精子的數量，更會引起各種癌症。

其中最突出的例子之一，是全球近年數目暴增的女性第一大癌──乳癌。

雖然有人將乳癌新病例的激增，歸因近年大量增加的乳癌檢驗，但是，根據美國乳癌研究新貴戴維斯（Devra Davis）的研究，沒有實施乳癌檢驗補助的中歐與亞洲國家，乳癌病例仍然大幅增加。

誰偷了未來？

戴維斯的研究指出，環境中的人工化學物質（農藥、塑膠與燃料油），會引起女性體內荷爾蒙的變化，導致乳癌。其中最明顯的化學物質是DDT，一旦攝進人體，就會被儲存在體脂肪裡，2～30年不散。乳房裡只要出現癌細胞，人工化學物質會讓壞細胞數目暴增。

為了表示重視這個結果，美國總統特派戴維斯成立美國「國家化學危險調查委員會」，探討環境與食物中人工化學物質對人體健康的影響。

台灣醫學專家也有一樣的質疑。台大流行病學研究所教授陳建仁指出，近年來台灣激增的「年輕乳癌患者」，就有可能是早年台灣農作物廣施農藥的結果。

除了婦女，新發表的醫學報告更擔憂農藥、化肥對兒童的影響。

世界銀行、聯合國合作的世界資源組織（World Resource Institute）1998～99年報中，「環境與健康」章節中特別警告食物中人工化學殘留對兒童健康的影響。

報告中指出，從懷孕到5歲的兒童，因為器官尚未成熟，肝臟排毒與腎臟過濾功能都未發育完整，是最容易受到食物中化學污染傷害的階段。

偏偏這個年紀的幼兒通常只吃少數幾種食物，除了牛奶，就是大量水果與果汁。從飲用水及農產品中吃到的化學殘留量，遠遠超過成人。而國家規定的農藥殘留安全標準，又都是根據成人的臨床實驗結果訂的，同樣的殘留量，對兒童未來的健康會產生無法預測的影響。

農藥不是罪魁禍首？

一片警訊中，當然也有人持完全不同的看法。

美國諾貝爾獎級的癌症大師艾姆斯（Bruce Ames）就曾在接受《康健》雜誌的專訪中批評，大家花太多精神擔心農藥問題了。（見《康健》雜誌第3期）

在論文「環境污染、農藥與癌症預防的八大錯誤觀念」中，69歲的艾姆斯直指新起的醫學同業，誇張了農藥對人體的傷害。

對於農藥影響荷爾蒙運作的說法，艾姆斯認為食物本身所含的天然化學物質，對荷爾蒙的影響是這些「微量」人工化學物質的「幾百萬倍」！

「我們喝的一杯咖啡裡，致癌化學物質的含量相當我們一年吃進的農藥總量，」他在接受《康健》的專訪中笑著舉例。而且人們不同的生活方式，也會對荷爾蒙活動產生重大影響。

打著波士頓人老式蝴蝶結領帶，艾姆斯對「無化肥、無農藥」的有機農產品根本持反對態度，指出今天世界兒童健康最大的威脅，來自父母對營養知識不足（食物儲存、處理不當、偏食）所引起的「營養不良」，而不是「農藥殘留」。

相持不下的兩代之爭，讓世人看得眼花撩亂，莫衷一是。但是對追求高品質「安全食物」的現代消費者來說，更關切的似乎是：確實知道自己在吃什麼？即使有農藥殘留，如何正確處理這些蔬果？

如何選購安全蔬果？

■向不同的菜販購買蔬果

因為蔬菜運銷網路非常複雜，不同的菜販會有來自不同果菜園的菜，而不同的果菜園對農藥處理的謹慎度也不相同。為了分散風險，最好的選購辦法是向不同的菜販購買蔬果。

■好看的蔬果不見得健康

為了放在菜攤上看來好看，是農民不顧農藥安全期限就採收最主要的原因。因此，最漂亮的菜，往往有可能是最危險的菜。

有蟲眼的果菜表示農藥用得較少，相對來說比較安全。但是，如果是使用「生肥」培養的蔬菜，菜葉間藏對人體有害寄生蟲卵（例如蛔蟲）的可能性較大。有機蔬菜因為使用「完熟肥」，雖有菜蟲眼，只要沖洗，應沒有感染寄生蟲的危險。

■不買不合時令的蔬果

一般說來，不合時令或提早上市的蔬果，所含殘存農藥的比例較高，因為在不適合生長環境下栽培的植物，須靠大量化肥與農藥維持，不僅成本較高，也會比較危險。

■葉菜類農藥殘留濃度較高，根菜類氮（硝酸鹽）含量較高

綠色葉菜類因為接觸農藥的面積較大，表面較光滑，所以農藥殘留的可能性較高。

蘿蔔、蕃薯、花生等根菜類，因為農藥噴灑不到，而且多去皮食用，農藥污染可能性較低。但是因為根莖的主要功能是吸收化肥，所以對人體有害的氮（硝酸鹽、亞硝酸鹽）含量也會比較高。

■購買有品牌的蔬果，較有安全保障

儘管各種農藥檢驗方式都不盡精確，但是經過專人採購、專業處理的蔬果，仍是較值得信賴的農產品。

目前超市可看到的品牌蔬果，除了具公信力的H公基金會推廣的「安心蔬果」，就是全省各農改場認證的「有機蔬果」。中部地區，則有「每筆進菜都檢驗農藥殘毒」的興農超市蔬果。（見《康健》雜誌網站www.commomhealth.com.tw）。

但是，無論有機、無機，有牌、無牌，蔬果買回家後的處理，也是保障「安全」的關鍵。

如何處理蔬果更安全？

■沖水清洗比泡水清洗更安全

因為農藥常膠結在蔬果的表面，很不容易泡掉，而且長時間泡浸會使蔬果的水溶性維生素流失，因此農藥專家建議，在水龍頭下用力甩洗，藉水的沖力，破壞農藥的膠結力。

沖洗前，無論是蔬菜的尾部或青椒頭部等不易清洗的部份，寧願切除以保健康。

剝皮的水果，即使是香蕉，專家也建議清洗後再剝皮食用，否則表皮的農藥沾在手上，仍然增加污染機會。

■買回的蔬果在空氣流通處放置幾天，有助農藥的分解

大部份農藥，噴灑幾天後，就會被植物體內的酵素分解，所以放幾天再吃，是比較安全的做法。

而存放的位置，頭幾天最好不要在冰箱裡，因為冰箱會抑制果菜本身酵素的活動，根本無法分解殘毒。

當然這種辦法，只適用於涼爽的天氣，及不易腐爛的果菜：小黃瓜、蘿蔔、包心菜、蕃薯、番茄、洋蔥等。

（以上部份內容，參考《漢聲》雜誌「如何免於吃的恐懼：農藥篇」及H公基金會「蔬果與農藥：消費實用手冊」；讀者也可參考《康健》第6期「蔬果怎麼洗才乾淨」。）