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一般主婦做肉菜時為了顏色好看，經常先要炒點糖色，

比如紅燒肉、紅燒排骨等。

這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應，產生了漂亮的深紅色。

肉類含有的蛋白質，

在高溫下會和糖發生一系列複雜的反應，

這些反應會給菜肴帶來誘人的香氣。

糖的甜味和鹽的鹹味結合，還可以促進菜肴的鮮味，

讓燉肉更加香醇濃鮮，並起到解膩的作用﹔

糖醋類菜肴中糖和醋混合，

可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。

做菜放糖的順序和時間也是有講究。

炒菜應該先放糖後加鹽。

雖然糖和鹽都有“脫水”作用，

但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放。

但是，放糖也不可過早，

否則會出現黏鍋糊底現象，顏色也變得灰暗。

有經驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時，都是兩次放糖。

第一次加少許糖，讓調味品充分滲入原料﹔

第二次加糖使滷汁稠濃，色澤美觀。

不是所有的菜都適合加糖，對於自身風味清淡的蔬菜

如西蘭花、荷蘭豆等，

糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香，用少量的油鹽清炒更好。

另外，許多人炒菜都是這樣的步驟，

鍋裡倒上油，等油燒到微微冒煙時再下菜。

但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，

更損失了不少營養，甚至會產生對人體有害的物質。

我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法，

不但不會糊鍋，還能很好地保存營養。

我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質，

也不僅僅增加脂肪“讓人發胖”，

它也能為人體提供豐富的營養。

植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。

大量研究証實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，

保護心血管，增強記憶力和思維能力。

而維生素E是著名的抗氧化維生素，

它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。

當油溫低於180攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的。

可一旦超過180攝氏度，一系列變化就發生了：

首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，

同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，

也犧牲自己被氧化殆盡。

當溫度繼續升高時，油鍋開始冒出大量的煙霧，

並且可以聞到刺鼻的怪味，

這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，

能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等症狀。

更可怕的是，

過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應，

生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。

炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養，

還對烹調原料也有影響。

蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物，

而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物，

比如臭名昭著的苯並芘。蔬菜裡的維生素C也會大量損失。

所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養的最好方法。

為防止乾燒鍋，

可先在鍋裡倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出。

然後再放入適量涼油，即可炒菜。