漸被人們遺忘的薯類,因其營養豐富,熱量低,被“新膳食指南”列入主食;
並稱其為在21世紀,是可以挽救人類于富貴病的“隱藏的寶貝”。
1 土豆是降血壓食物
膳食中某種營養多了,或缺了,可致病,同樣道理,調整膳食,也就可以“吃”掉
相應疾病。如,鈉攝入過多血液中鈉、,引起了高血壓;如果我們利用鈉、鉀彼
此必須平衡的生理特點,在膳食中適當增加鉀的攝入,多餘的鉀被機體排除體
外時,可以帶走多餘的鈉,降低了血壓,同時也降低了中風的風險。新膳食指南
建議,每人每週應食薯類5次左右,每次攝入50克-100克。每100克土豆(馬
鈴薯)含鉀高達300毫克,是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日
本一個研究發現,每週吃5~6個土豆,可使中風幾率下降40%。
2 放開肚皮吃也不會胖
超重,是攝入熱量過多所致。如何吃掉肥胖?多吃低熱量食物。蛋白質、脂
肪糖(澱粉)可在細胞內氧化產生能量,供生命活動之需。其中,脂肪每克產能
9千卡;而糖、蛋白質每克產能均為4千卡。所以,“新膳食指南”將產能較低
的穀類和薯類列為主食,而限制產熱較高的脂肪的攝入。但很多人為了減肥,
認為薯類含澱粉(糖)較多,視其為增肥食品，望而卻步。這是誤解,其中土豆
、山芋等含水量高達70%以上,真正的澱粉含量不過20%左右,而且,土豆中
僅含有0.1%的天然脂肪,這是其他可做主食的食物所望塵莫及的。有朋友問
:薯條不是一向被認為是讓孩子肥胖的幫兇嗎,現在怎麼又成了減肥明星了?
一份薯條,沒炸前僅含幾千卡熱量,而做成炸薯條後,所含的熱能高達200千
卡以上。令人發胖的,不是馬鈴薯本身,而是它吸收的油脂。
3 土豆減肥是好招
薯類食品富含柔軟的膳食纖維。膳食纖維是植物細胞的堅韌壁層,吃進人體
後,不被吸收,也不提供熱量,但因在新陳代謝中的作用不可或缺,所以繼糖類、
蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之後,被列為“第7類營養素”。為何
它容易產生飽腹感?因為纖維素的比重小、體積大,進食後充填胃腔,需要較長
時間來消化,延長了胃排空的時間,這樣就產生了飽腹感。“土豆減肥”確實
是好招,因為膳食纖維有很好的減肥作用:1、它本身不產熱,吃進胃中,讓人飽
腹,減少了攝入食物中的熱量比值;2、纖維在腸道內吸水,優化了腸道內正常
寄居的細菌的生長環境。這些細菌在繁殖過程中,能使膽固醇轉化,隨糞便排出;3、膳食纖維中的某些成份,如果膠,可直接與膽固醇結合,隨糞便排出體外
4 雷根患癌後的熱潮
上個世紀九十年代初,當美國總統雷根患直腸癌的消息傳出後,全美甚至整個
歐共體國家掀起了一股研究膳食纖維的熱潮。原因是,現代醫學發現膳食纖
維是“體內清潔劑”。膳食纖維的成份,除有上邊說的果膠外,還有纖維素、
半纖維素、木質素、藻膠、瓊脂及其他複合糖等,均屬多糖類。
降血脂：在腸中,膳食纖維中的木質素可與膽酸中的固醇結合,使其直接從糞
便中排出;為保持膽酸成份不變,體內的膽固醇會過來補充進膽汁,這樣便降
低了血脂。
糖尿病：纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間,降低葡萄糖的吸收速
度,使進餐後血糖不會急劇上升;因為血糖升得慢,不會刺激胰島素過多的分泌
。胰鳥素有提高食欲的作用,這樣也可減少對食物的攝取。這樣都有助於預防
“胰島素抵抗”現象,有利於預防糖尿病,或有助於糖尿病的治療。
腸癌：食物在消化分解的過程中,必定會產生不少毒素,這些有害物質在腸腔
內會刺激粘膜上皮,日久引起粘膜發炎,這是腸癌發生的病理基礎;如果腸內容
物中的毒素被纖維素吸附,即可減少腸粘膜與毒物的接觸機會。纖維素刺激
腸的蠕動,使廢棄物及時排出體外,也減少了毒素對腸壁的毒害作用。
有人說膳食纖維“粗糙”,多吃傷胃。確實,膳食纖維構成的谷皮、麥皮及蔬
菜、水果的根、皮、莖、葉等,有的確實很粗糙,但薯類,如土豆、山藥、芋頭
等,個中有些成份可以“和胃調中、益氣健脾”。建議:每天吃2-4份馬鈴薯
土豆發芽了還能吃嘛?
土豆發芽會產生一種叫龍葵素(又稱茄堿)的毒素。吃極少量龍葵素對人體不
一定有明顯的害處，如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽
的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙
癢上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時
會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，
則症狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光
耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對
於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。
必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。
不吃未成熟的青皮土豆
對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青
的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。去皮後的土豆切成小塊
，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱
鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，
可起解毒作用。烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解
龍葵素的作用。如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有
較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
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