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 一起來探究蔬菜水果的那些疑問（上篇

    大家都知道吃蔬菜水果對身體好，那為什麼呢？當你在做菜時或者在選擇時或是在享受美味的時候是不是有過很多疑問呢？現在就讓我們一起來一探究竟吧！

1、 蔬菜和水果共同的營養特點是什麼？

蔬菜和水果的共同特點是含水量高，蛋白質和脂肪含量低，含有維C和類胡蘿蔔素，鉀、鈣、鎂等礦物質，以及豐富的膳食纖維，還有植物化學物質（有機酸、多酚、芳香物等）。

2、 蔬菜和水果在營養價值上有什麼不同？

水果與蔬菜略有區別的是，水果通常還含有較多糖分和有機酸，水果的酸酸甜甜就是取決於糖分和有機酸的比例。但是大多數水果的營養價值（維生素、礦物質、膳食纖維、植物化學物質）均不及蔬菜，尤其是不如綠葉蔬菜。蔬菜是維生素B2的重要來源，水果中B族維生素含量很低。

3、蔬菜水果能相互替代嗎？

第一，  很多人認為水果比蔬菜更好吃，每天只注重吃水果而不吃蔬菜。但是如上一問題大部分蔬菜尤其是深色蔬菜的營養價值高於水果，因此水果不能代替蔬菜；

第二，    有些人不愛吃水果或者吃的特別少，這樣也不利於健康。水果中富含糖分、果膠、有機酸和芳香物質，吃水果會有更強的享受感，而且無需加熱，營養素幾乎無破壞，而蔬菜在加工過程中會破壞部分營養素，所以蔬菜也不能代替水果。

3、多吃蔬菜水果能幫助預防慢性病嗎？

大家都知道要多吃蔬菜水果，這樣對身體好。那為什麼呢？除了能提供給我們常見的營養素外，最突出的就是提供我們一些具有生理活性並微量存在的化合物，也就是植物化學物質（類黃酮、花青素、有機硫化物、植物多糖等等）。這些植物化學物質具有多種生理機能，包括抗氧化作用、調節免疫力、 抗感染、降低膽固醇、延緩衰老、抗癌作用，對防治心腦血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病具有重要作用。

4、蔬菜水果的營養價值和顏色有關係嗎？

   有關係，深色的蔬菜水果營養價值高於淺色蔬菜水果。蔬菜水果的顏色主要來源於葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等，葉綠素可將植物染成綠色，類胡蘿蔔素可將植物染成橙色，花青素為水溶性色素，呈紫色。花青素與鉀、鈉、鐵等金屬離子相互作用可產生藍色，與酸性物質相互作用可產生紅色。這些色素都屬於植物化學物質，對健康有益，抗氧化、抗癌、調節免疫力的作用更強。因此，《中國居民膳食指南》建議,每天攝入的300-500克蔬菜中,應該有一半是深色蔬菜,水果也要在多樣化的前提下,優先選擇深顏色的水果.

5、為什麼深綠色葉菜的營養價值是蔬菜中的佼佼者？

這是因為綠色來源於葉綠素，葉綠素是捕捉光能的色素，綠色成葉是植物光合作用的場所，也是各種營養素製造的場所，是植物生命活力的集中所在，當然會富含養分；葉子也是植物抵抗輻射和各種外界侵襲的關鍵部位，所以富含更多地抗氧化物質。總之，綠葉菜的營養價值非常高，含維生素最多、最全面，富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2、維生素K和葉酸、鎂。

6、蔬菜是生吃好還是熟吃好？

第一，    能生吃的蔬菜儘量生吃或焯水後涼拌。任何加熱烹調方法都會破壞部分維生素，所以從營養來說，生吃蔬菜有一定能好處，但是也存在一定的安全問題，對衛生要求也很嚴格，並且生吃蔬菜時由於細胞壁尚未軟化，產生的飽腹感較強，很難吃大量。

第二，    熟吃蔬菜也有優點，比如可以提高類胡蘿素和維生素K的吸收利用率；提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率；使蔬菜軟化，易於消化；可以大幅度提高蔬菜的食用數量；比較衛生，能殺滅微生物。

7、 為什麼菜要先洗後切？

為了避免水溶性營養物質的流失；防止滋生細菌，從切面進入；防止被氧化，抗氧化

成分大打折扣。

(文/ 國家二級公共營養師---王晶)