南瓜果肉以及胡蘿蔔中鮮豔的色澤，就是胡蘿蔔素的顏色，且其色澤越鮮豔，胡蘿蔔素含量就越高。其也是抗癌的強力成分，而最近α-胡蘿蔔素更是抗癌成分中新矚目的新星！
α-胡蘿蔔素能抑制肺癌、肝癌及皮膚癌！
到目前為止，至少已經有600種以上的天然類胡蘿蔔素（Carotenoids）被我們發現了，而其中有一小部分（如β-胡蘿蔔素等）會在體內轉換為維生素A。而我們也知道，南瓜和胡蘿蔔除了β-胡蘿蔔素之外，也含有大量的α-胡蘿蔔素。
β-胡蘿蔔素的抗癌效果已廣為人知，而從其作用機轉來看，約有以下特色：
（1）可以抑制活性氧對細胞膜及基因的傷害（抗氧化作用）。
（2）可阻止癌細胞的分裂。
（3）可以抑制致癌基因的產生、提高致癌基因的產生。
（4）抑制會促進細胞癌化的磷脂質的代謝。
（5）使巨噬細胞（Makrophage）、白血球之一的T細胞、自然殺手細胞（Natural killer cell）活化。
如同上述，從很久以前就開始研究β-胡蘿蔔素，不過對其他胡蘿蔔素的研究則是最近才開始著手進行的。
而其中的α-胡蘿蔔素雖然在構造上與β-胡蘿蔔素只有少許的差異，但是其抗癌效果卻已經遠遠勝過了β-胡蘿蔔素。這一點在京都府立醫科大學西野輔翼教授團隊的實驗下，已獲得證實。
首先，西野教授團隊餵養有人工誘發肺癌的實驗鼠25週，並將老鼠分成3組、餵食不同的飼料。第1組餵食一般的飼料，第2組餵食添加0.05%濃度α-胡蘿蔔素的飼料，而第3組則餵食添加0.05%β-胡蘿蔔素的飼料，並比較各組肺癌的發生狀況。
結果發現這個實驗對α-胡蘿蔔素所呈現的抗癌效果非常清楚，且其對抗皮膚癌、及對於其他的實驗結果，也很明顯地呈現出α-胡蘿蔔素的抗癌效果，是β-胡蘿蔔素的好幾倍以上。
挑色濃、較重的南瓜或胡蘿蔔，且用油調理過吸收率更好！
在市面上所販售的南瓜大部分都是西洋南瓜，跟日本產的南瓜比較起來，更甜、更鬆軟，而且像胡蘿蔔素等維生素的含量，也比日本產的南瓜要高出許多。
此外，西洋南瓜外皮很堅硬，連指甲都無法刺入；購買時則應以顏色深綠、表皮沒有損傷的較好，另外也要挑選較重的為佳。而若是買已切開的，則要挑果肉的橘黃顏色越鮮濃，胡蘿蔔素含量就越多。
此外，若南瓜子呈扁平形狀的話，鮮度通常會比較差。而若在秋冬以外的時間購買，就要選擇藤莖枯乾、臍眼附近有皺紋的會比較紮實味美。不過在日本，南瓜是以夏季為盛產期，並以色黑、表皮凹凸均勻者為佳。
在挑選胡蘿蔔時，也是以色澤鮮濃者較優，且莖的切口越小越新鮮，因為芯會隨著時間而變粗。而芯如果變成綠色、或帶點黑色，則較老。
另外，因胡蘿蔔素是脂溶性的，用油調理過之後，可使其更易被人體吸收，想多攝取的人不妨試試看！
食材小常識─不要丟棄南瓜囊！
南瓜囊中也含有β-胡蘿蔔素，最好和果肉一起調理。另外南瓜也富含維生素C和維生素E，兩者會在體內互相協力，阻止活性氧的運作，也是一種抗癌作用。
＊南瓜囊：為南瓜種子周圍的纖維狀部分。
超簡單COOKING∼香濃健康沙拉
材料（2人份）
南瓜120克，胡蘿蔔50克，培根10克，西洋芹30克，巴西利1支，沙拉醬1大匙，優酪乳1大匙，芥末子醬少許，鹽少許。
作法
1. 將南瓜種子去掉，蒸軟後取出，切成2cm的方塊。
2. 胡蘿蔔切成1cm大小，用水煮過；西洋芹切成1cm段備用。
3. 培根切成1cm寬，炒到香脆。
4. 巴西利切碎後，擰乾水氣。
5. 將入(1)∼(4)放入碗中，再把沙拉醬、優酪乳、芥末子醬混合後，加入拌勻即可。
